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《2020中国年味最浓城市研究报告》(全文)

味儿,中国独有的一种美学观。年味儿,则是新旧之交时的具象体验。可是如今生活越来越好,总有人感叹年味儿越来越淡,似乎这样就能抵去又长一岁的恐慌。

《2020中国年味最浓城市研究报告》(全文)

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味儿,中国独有的一种美学观。年味儿,则是新旧之交时的具象体验。可是如今生活越来越好,总有人感叹年味儿越来越淡,似乎这样就能抵去又长一岁的恐慌。

《2020中国年味最浓城市研究报告》(全文)

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确实,如今的吃、喝、玩、乐都早已不必积攒到过年再释放,相比物质匮乏的年代,春节的吸引力自然大不如前。我们该去哪里寻找失落的仪式感呢?这些城市,或许是候选项。

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天津是一座魔幻现实主义的城市,土与洋、雅与俗、新与旧在这1万平方公里的土地上交融碰撞,孕育出一种市井气息浓厚的性格。这种市井气息,塑造了充斥于生活之中的独特天津韵味。韵味无形亦有形,它是由无数个具体、细微的仪式架构。寻求仪式感于如今的都市小资呼声渐涨,过年仪式感保存完好的是这座神奇的城市。

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说天津魔幻现实主义,从民俗看最为显著。在中国城市群中,天津的历史实在太短,秦汉风韵、唐宋元音,它连边都挨不上,知识分子数量又少,但祖先敬畏格外强烈。

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再者,由于历史和地理的双重叠加,天津民俗形成了一种南北兼容,自出机杼的格调,有些习惯和这里的语言一样,是为孤岛。以饺子为例,北方人过年家家户户都要吃,天津人却吃出了自己的范儿。

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农历新年的第一顿饺子,天津人必须要吃素馅。国人的所有习俗无非期盼美满,讨个口彩。天津的素饺子,特别在馅料,真是海内一家,别无分号。白菜、香干、芫荽、红粉皮、馃子、腐乳、麻酱、香油必不可少,余者各家依据口味爱好随意增添,如香菇、木耳、胡萝卜等。

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想惹怒一个天津人,给他一根疲软的馃子就足够了。天津人不止一天是从一根馃子开始,一年同样如此。大年三十,是炸馃子小贩生意最好的日子,每家都要备好初一饺子的拌馅主料。红粉皮也是津沽特产,专门用于春节和婚嫁时,粉皮染成中国红,透着一分喜庆。热气腾腾的饺子出锅,开封泡好的腊八醋,天津人的一年就这样开始了。

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关于天津素饺子的馅料为何这般配置,相声泰斗马三立倒做过他的诠释:图麻烦。除夕守岁,在没有春晚、没有抖音、没有网游的年代,主妇们如何打发这漫漫长夜?准备十几种馅料,就足够忙上几个钟头,时间便不觉得难熬。

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饺子够麻烦,可这更麻烦的还在后头。津门童谣:初一饺子初二面,初三盒子往家转(赚)。天津卫的面不同于苏杭茶点地位,也不会如表里山河那样成为主菜。卫嘴子除了能说,会吃也是当仁不让。

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炒菜面,卖点在炒菜二字,这是一种低廉的宴席。何谓低廉?这种宴席,任何饭庄都不做,纯粹的家宴,在清咸丰、同治年间风行于北京下层家庭。

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炒菜面在北京早已绝迹,天津人却把它发扬光大,大年初二这一天必不可少。初二是女儿回门的日子,姑爷是为门前娇客,泰山泰水二位大人必要盛情礼遇,炒菜面就是这天最好的选择。炒什么菜并没有一定之规,但天津约定俗成有四个菜必不可少:清炒虾仁、韭菜香干、华洋面筋、摊黄菜。

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炒菜面的出现是为了适应彼时穷人的社交需要,这种吃法从来没有进入北京的中上层家庭,在天津,则是不分贵贱的最大公约数。如今,出外用餐也非普通家庭不可企及的,但过年一定要在家吃上一顿炒菜面是天津人的执念。过日子,说到底过的是人。

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天津的民间信仰也显得茕立独行,三卫父老拜的神和福建、台湾相同,这里是妈祖信仰在北方的祖庭。妈祖,津人俗称娘娘,妈祖庙名为天后宫,津人多以娘娘宫呼之。

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天津天后宫是中国三大妈祖庙之一,古时的天津人多靠出海打渔为生,负责保佑渔民的妈祖自然成了津人的神祇。以天后宫为中心建起的古文化街是天津年货采办之处,春联、吊钱琳琅满目。

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天津对传统的恪守在民间文艺上表现更为突出,除了煎饼馃子,外地人对天津的认知往往想到相声。据传,津门某媒体曾做调查,天津男性选择兼职比例最高的是说相声,把日子过成段子是天津的朋克精神。走进互联网时代,一台春晚统治十几亿人的口味不再可能,文化选择的日趋多元化,令剧场有了二次生机。

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剧场艺术吸引人所在,内容是一方面,氛围同样重要,看戏的乐趣只有在天津体会得最为充分。用公式精神总结一下:音乐发烧友+足球流氓+嬉皮士+狗仔=天津戏迷。这是一个独立物种,花式叫好、憋大招怼演员,这里的乐子,不到园林,怎知春色如许?

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每到春节,整个上海空了一半,繁忙都市气息散去,老上海小市民的底子就显露出来。魔都的年味其实并不魔性,即便是在周璇唱《夜上海》的年代,沪上大佬杜月笙家里也就吃吃普通菜式,杜的秘书胡叙五回忆杜公馆过年,有的只是咸肉风鸡,时鲜蔬菜,家常热炒以及围炉暖锅之类。

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大佬家随意些,小民家则讲究些,殊途同归,终究讲求一个“家”字。张罗一桌好菜,为的是一家人齐齐整整围桌落座。上海过年得吃“圆台面”,承办年夜饭的家里总摆上一张圆桌,屋子小的人家就备个可伸缩折叠的,实在没有就问邻居借一张,总之全家人都得坐在一起。

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在上海,“吃圆台面”除了字面意思,还可以引申为(饭店里)吃宴席。即便是在家中自己做的年夜饭,也要吃出在饭店里一样的仪式感。最简单的解决办法就是买熟菜,三林大红肠、白斩鸡、盐水鸭、四喜烤麸等,都是现成的。在精明的上海人眼里,那些本就是“饭店菜”,买回家里吃,那是实惠又不“坍台”的。

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开袋即食的熟菜,午后便已摆上台面。厨房内外,人们开始忙活起晚上的重头戏。传言上海男人会做菜的说法大概是真的,穿个围兜忙前忙后的不少。

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作为海边的都会,又是移民城市,上海人饭桌上的水产要丰盛些。浙江人带来的葱油海蜇皮、鳗鲞也成了经典的上海年味。作为凉菜,和先前的熟食一起,早早摆上桌面。甚至,油爆虾、糖醋排骨等上海名菜都有冷、热两个版本,口感风味各有千秋。

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中国人的年夜饭,无非鸡鸭鱼肉。这些光靠冷菜自然可以满足,但还欠些体面,所以热菜必须“硬”:红烧狮子头、红烧鱼、红烧蹄髈、红烧肉……一定要大鱼大肉。红烧是上海菜最显著的特点之一,上海人称自己的菜系为“本帮菜”,其实就是本地菜的意思,和苏帮菜、徽帮菜等相区别。本帮菜的特色是“浓油赤酱”,当你一时不知道如何处理食材的时候,那就放点酱油吧……

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浓油赤酱的料理和如今上海人自诩的口味清淡大相径庭,所以红烧肉里可以放些百叶结、白萝卜或是笋类解解腻。年时大菜,万变不离鸡鸭鱼肉虾,一些本帮名菜如鳝丝、圈子、小黄鱼甚至腌笃鲜,虽然原料也未必便宜,但在老上海人眼里还是有点不上台面,不足以登上年夜饭的大雅之席。

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压轴之作,若是在大酒楼里,要数“八宝鸭”——一道将鸭子开背掏空,填入糯米以及笋丁、肉丁、香菇丁等“八宝”配料,蒸熟食用的功夫菜。想想就复杂考究的制作流程、诱人的视觉冲击和丰富的味觉层次,着实是令人可以期待一年的重磅年菜。

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若是在寻常百姓家,压轴大菜通常会像杜月笙家那样,上一个暖锅。暖锅搞出了一定的程式,所以也就有了专属的称谓——“全家福”。虽然家家配料不尽相同,总是各有各福的团圆菜式。

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蛋饺则成为“全家福”的主力,和它自身金黄、元宝形状有关,也是招财进宝的意思。财迷归财迷,对于童心未泯的人来说,做蛋饺却是颇有趣的年节厨房活动。

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传统的上海蛋饺,是用铁勺做出来的。灶上开小火将铁勺烧热,肉皮涂抹出油后取出,铁勺中倒入预先调好的蛋液,轻轻地转动手腕使其铺满勺底。只听得蛋液滋滋作响,不必等其完全凝固,便夹小团肉糜放在中央。边上蛋液稍凝,用筷尖小心挑起一边以迅雷之势盖上肉糜,旋即侧翻铁勺,合拢两面,待蛋液全部凝固,蛋饺即成。

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一般来说,中国人的一餐是没有吃甜点的习惯的。过年则不同,点心甚至比正餐更令嗜甜的上海人期待。如果把年夜饭比做一场春节联欢晚会,点心好比《难忘今宵》的谢幕曲。可上海人偏偏在这个时间点上要谢幕、开幕、谢幕、开幕几次,常常是吃了八宝饭还要吃汤圆,吃了汤圆还要吃春卷的。

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吃完几轮的点心后,年夜饭便告一段落。人们从餐厅转场到客厅继续闲聊,或者看看春晚。茶几上的果盘里摆放着水果和各种糖果。大白兔奶糖、花生牛轧糖、话梅糖、酒芯巧克力、陈皮梅、五香豆、瓜子、花生、鸭胗干、万年青饼干……

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过年的神奇之处在于,童年美味重现,大人也一下子回到小时候。一顿甜咸油腻暴饮暴食后,当然可以嘴上拒绝,暂时不吃,但是还是会忍不住拿了揣兜里,择日而食。就算双手也忍住了,临告别时主人还是会再抓一把往你兜里塞。压岁钱都拿了,糖果还好意思不收么?

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在潮汕,一切好吃的,都得先让神明和祖先享用。门前的香炉,爸爸早已贴好了红纸;八仙桌前,传来了妈妈对天祷告的说辞。一桌卤鹅白鸡,几碗素菜和浮豆斋,虔诚而独特,为一家一宅的新春祭拜揭开了序幕。

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千百年来,潮汕这片粤东海边的大地靠天吃饭,倚海为生。各路神明,就是这方百姓的心灵港湾。而每到过年,人和神之间的故事就迎来了高潮。一句“老爷保贺”,一句“天公包庇”,一句“妈祖庇佑”……成为了潮汕独有的年味。

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在潮汕,神明的祭祀至今仍然严守着古老的习俗:一年伊始求神许愿,岁末年终谢神天恩——似乎人和神明之间打交道,也需要带有家长里短的世故。求人应当送礼,丰盛的三牲酒就是当地人送给神明的厚礼。

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三牲一般指的是猪、鸡、鱼,取义为胎生、卵生和藻生。这里头,鱼干则是必不可少。从每年的十月左右,潮汕鱼干的制作就已开始,俗语十月鱼最肥——不管是墨鱼干、鳗鱼干、鱿鱼干,风味都在这几个月中悄悄酝酿,为的是在年末三牲祭神明时能作为“藻生担当”。

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鱼干始终是牲礼中最好打发的,它不似猪肉娇气,功成身退后封上报纸挂在天台风干,依然可以良好保存。当然,这种海洋风味也是所有年饭里制作的重要一角:墨鱼干、猪肉和鸡肉一锅红烧,是鼎鼎有名的“大三仙”,海鳗干与茨菇腐竹可以煮一锅鲜美的汤,鱿鱼干火烤或水煮都是美味的下酒菜。这以答谢神明开启的祭祀年味,终究还是落到了人们的肚子里啊!

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源于农耕时代的“粿”,是潮汕人一辈子赖以生存的美食。时年八节,拜请神明,没它不行。做粿的炊烟在每家每户飘渺悠扬,就是过年的信号——寓意发财顺遂的发粿、代表甜蜜圆满的甜粿、讲究农时风味的鼠壳粿……这些或桃或花,各式各样的千滋百味,似乎就是开启和神明、和天地对话未来的密钥。

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年味的各类“粿食”中,当数甜粿最为尊贵。挑米浸泡,碾米晒粉,起浆炊粿,即便是对家务最为熟稔的潮汕妇人也都一丝不苟。这一甑甜粿,一般要蒸煮十五六个小时,过程中必须寸步不离,不能有一丝差错。毕竟一甑好甜粿,便是丰年的好兆头。

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随着时间的推移,甜粿会越发红润,直到大年初一,才会被隆重地端出来。“开甜粿”是过年重要的一环,家里妇女会把甜粿整个倒扣出来,用胶丝线灵巧地切开,先供奉在家里神明各处,余下的再分给各房子孙。

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拜完天上神明,潮汕人便立马烹调供品,祭拜自家的祖先。古老的祠堂依旧保留全族祭祀的习俗,各房子孙后代此时不约而同地带上好饭菜前来,檀香飘渺,烛火红光,八仙桌上碗簋交叠,散着米饭、佳肴和美酒的香气。

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连同内脏和血的整鸡整鹅,是供品中的两大主角。鸡要求是大阉鸡,鹅必须是硕大的狮头鹅,一般采用卤制的方法。潮式卤味更讲究味道的和谐,并且会加入颇具东南亚风情的南姜提香。试想老巷中,卤汁不断沸腾并且咕噜作响,一阵阵鹅肉香和卤料香不断来袭,这古老的年味,怎能不让人垂涎欲滴?

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潮汕人的年里,并非清一色大鱼大肉。大年初一,每家每户会在门前放上茶水和汤圆来拜门神,将祷告神明的供品换为素菜。斋菜素食的风俗会一直延续到了正月初七。初七这天讲究吃七样菜,主要有菠菜、蒜苗、芹菜,究竟是哪七种其实并无讲究,最重要的还是“意头”。

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与此同时,各种“虎狮”也纷纷穿街走巷,在神明宫庙前献技。海丰独角麒麟舞,陆丰滚地金龙和盖仔狮王,伴随闹腾的鞭炮和古老的乐声,以威风凛凛的瑞兽和武打功夫,继续演绎人和土地和神明的故事。

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正月十二开始,一众乡民早已不满足于在庙里供神明,还会把它老人家抬出来巡游。此时正是潮汕地区一年一度高潮迭起的营老爷,当地人多称为“闹热”。神明与众同乐,巡视自己保佑着的百姓,人们借此祈愿来年风调雨顺,合境平安。

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巡游除了老爷金身的队列,还会加入各种花篮队、鼓乐队,也有特色的鳌鱼舞、双鲤舞、蜈蚣舞、双咬鹅舞和英歌舞,人神共舞、激动人心。即便如今时移世易,依旧是潮汕年味鲜活的轨迹。

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传统的营老爷活动到年二十方落下帷幕,可惜好多潮汕人年初六已开始离乡打拼。好在他们会带上家里祭祀用的甜粿和柑橘,这些被神明予以美好祝愿的礼供味道,曾经跟随着先辈们和红头船漂洋过海,如今将会被游子们,带到中国,乃至世界的每一个角落。

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当然,在地大物博的华夏大地,年味的精彩,必然不能只有以上这些。光是一顿年夜饭,在不同的城市和不同的厨子手中,就能幻化出数百种做法。小编在此抛砖引玉,敬请各位补充所尝、所望、所想。

《2020中国年味最浓城市研究报告》(全文)

参考丨地道风物、GQ中国

撰文丨腿毛幽幽

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本文来自网络,不代表中华传统美食立场,转载请注明出处:http://www.zhctms.cn/5052.html

作者: admin

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